In einem kooperativen Backindustrie ist der Hauptzweig.

Endogene PS: Hallo. energetich. Wert, der Differenzierung von Sorten und Arten von Mehl. Biologisch Wert ist nicht groß. Fiziol. Wert der Brotkrume aufgrund ihrer Porosität. Verdaulichkeit hoch.

Unter den exogenen Eigenschaften die Hauptsache ist 1), das die Fähigkeit, die Brot Mittel decken hat. Teil menschlichen Diät 2) ein hoher Grad der Bereitschaft

Produktionstechnik: 1) Herstellung von Rohstoff - Mehl + Wasser + Hefe. Zusätzliche Materialien - Zucker, Fett, Milch, Gewürze, Eier, Malz, Rosinen, Mohn und andere 2) die Dosierung der Rohstoffe. gemäß der Formulierung 3) Kneten 4) obminku 5) Schneiden 6) Lauf-7) Gestaltung 8) Back (210-280 °) 9) Kühl.

Anforderungen an die Qualität von Brot. Brot nahm in den Reihen. Qualitätscheck Inspektions 10% der Produkte aus jedem Fach. Brot im Einzelhandel verkauft werden Netzwerk, Ansicht, die Aufmerksamkeit auf die Erscheinung, Zustand und Krume Kruste, falls erforderlich, zu bestimmen, Geschmack, Geruch, Feuchtigkeit, Säure, Porosität Krume, das Vorhandensein von Verunreinigungen, Verschmutzungen und Krankheiten.

Brotwaren müssen die richtige Form, nicht zerknittert und ohne sein schlaffe Seite. Auf die Oberflächenrauhigkeit mit dem Vorhandensein von zulässigen seichte Risse (Breite von weniger als 1 cm) und Tränen. Farbe der Kruste kann von goldgelb bis dunkelbraun, nicht dicker als 4,3 mm. Abweichungen vom normalen Aussehen möglich, wenn die Nichteinhaltung Proofing, Dauer Backen, Nicht Temperatur backen, verwenden Sie Mehl mit schwach Gluten (die Unbestimmtheit des Formulars) und andere.

Crumb gutartige Brot sein sollte gut gebacken, nicht nass oder klebrig, flexibel, gute Porosität. Es sind keine Hohlräume kroshlivost, nepromes, Temperament. Brot einheitliche Porosität üppigen vom Körper besser aufgenommen. Für jede Art und Brot um einen bestimmten Geschmack und Geruch gekennzeichnet. Gutes Brot sollte eine gute haben, durch Additive zu probieren. Nicht in Brot erlaubt Gefühl frisch, salzig, sauer und bitter zu schmecken, das Vorhandensein von Crunch.

Einrichtungen Lagerung von Brot und Backwaren müssen mit Behältern ausgerüstet sein offen und geschlossen, Container, Ausrüstung oder mobilen Regal feste Einlegeböden. Stauraum für Brot und Backwaren muss repariert oder mit Kalk Wände, Decken lackiert werden - wie notwendig. Ort mindestens einmal im Jahr zu desinfizieren. B Räumlichkeiten für die Lagerung von Brot und Backwaren, nicht erlaubt andere Waren und Produkten, die Produkte zu vermitteln halten können die ungewöhnliche Geruch. Bei der Lagerung von Backwaren gelegt: Kastenbrot in einer oder zwei Reihen an der Seite oder der Unterseite Kruste; Herd und Brot Backwaren - in einer Reihe an der Unterseite oder der Seite Kruste; Kleinteile - Die Unterkruste in der Reihe 1-2 und Fertigprodukte - in einer Reihe; Croutons, Cracker - Massen. Beim Transport von Tabletts, Kisten und Körbe an jedem installiert , so daß, wenn sie während der Fahrzeug nicht bewegen und keine Halbzeug.

Brotprodukte , je nach Art des Mehls kann Weizen, Weizen-Roggen, Roggen, Roggen-Weizen. Formulierung - einfache, fortgeschrittene und reich (nur Weizen). Durch die Methode der Backen - Herd und Zinn.

Factors Sortiment Bildung :

-Typ Mehl Ansichten Brot

-sort von Mehl, Sortiment von Brot (Typ)

-retseptura Subtyp Brot

Backen-Weg, Zinn und Herd

33 Pasta werden in Gruppen eingeteilt A, B, C und Klassen 1 und 2. Gruppe A - die Nudeln aus Hartweizengrieß (Hartweizen) und Mehl der höchste Grad der hohen Dispersion; Gruppe B - Mehl weicher glasartiger Weizen; Gruppe B - Backen von Weizenmehl, die zur Qualität und Quantität Gluten, darf nicht unter der Gruppe B Mehl und Nudeln aus Weißmehl sein Weizen (Grieß); 1. Klasse - aus Weißmehl, 2. Klasse. - ...


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