. 2

Literatur. 12

Reifung des Fleisches

Die Frage der" Reifung des Fleisches", um diese hat die endgültige Beleuchtung erhalten. Aus den Beobachtungen der Praktiker bekannt dass nach der Beendigung der Lebensdauer eines Tieres für Fleisch gibt es physikalische und chemische Veränderungen gekennzeichnet Starre, dann die Entspannung (Erweichung) der Muskel Fasern. Als Ergebnis erhält das Fleisch einen bestimmten Geschmack und ist daher einfacher gekocht. Lebensmittel Würde seines Aufstiegs. Diese Veränderungen die Weichteile der Tierkörper wurden" Reifung" ("Alterung") genannt oder " Fermentation Fleisch».

Um den Reifungsprozess zu erklären Fleisch verdient viel Aufmerksamkeit den Lehren Meyerhof, Embden und Palladin Abderhalden auf die Dynamik und den Stoffwechsel von Kohlenhydraten in der Muskulatur während der gesamten Lebensdauer des Tieres.

Meyerhof zeigte, dass in der Muskel-Glykogen enthalten ist für die Bildung von Milchsäure in den verbrauchten Muskelkontraktion. Während der Entspannung (Relaxation) Muskeln, dank Eintrag Sauerstoff aus Milchsäure synthetisiert wieder Glykogen

Lyundsgrad zeigte, dass kreatinofosfornaya Säure in den Muskelzellen befindet und reduziert ihre aufgeteilt in Kreatin und Phosphorsäure (hergestellt von Palladino), die verbunden ist, um Hexose (Glukose). Adenozinofosfornaya Säure in den Muskeln, ist ebenfalls mit abgespalten Bildung von Adenosin und Phosphorsäure, die mit Hexose dri kombiniert wird (Glucose) fördert die Bildung von Milchsäure (Embden und Tsimmmerman).

Das Fleisch frisch getöteten Tier (Frischfleisch) - dichte Konsistenz ohne ausdrückliche spezifische angenehm Geruch beim Kochen gibt unklar nearomatny Suppe und besitzt hoch Schmackhaftigkeit. Darüber hinaus in den ersten Stunden nach der Schlachtung Fleisch okochenevaet und wird starr. Nach 24 bis 72 h nach der Schlachtung des Tieres (je nach Umgebungstemperatur, Belüftung und andere Faktoren) das Fleisch erwirbt neue Qualitätsindikatoren: verschwindet seine Steifigkeit, saftig und wird es spezifische angenehmen Geruch, die auf der Oberfläche der Karkasse ein dicker Film (Crust trocknet) beim Kochen gibt eine transparente duftenden Brühe wird sanft, und so weiter. d. Auftretende Fleisch Prozesse und Veränderungen, die in Folge es die gewünschten Qualitätsindikatoren, die so genannte Reifung erwirbt Fleisch.

Die Reifung des Fleisches komplexer biochemischer Prozesse im Muskelgewebe und Veränderungen eingestellt in physischen und Kolloid- Proteinstruktur unter der Wirkung seines Eigenenzymen auftreten.

Die Prozesse in den Muskel vorkommenden Gewebe nach der Schlachtung, lassen sich in folgende drei Phasen unterteilen: Totenstarre, Reifung und Autolyse.

Totenstarre in Karkasse entwickelt sich in den ersten Stunden nach der Schlachtung So Muskeln Elastizität und leicht gekürzt ihre Steifigkeit erhöht und Widerstand am Schnitt. Die Fähigkeit dieses Fleisches Schwellung ist sehr gering. Bei Temperatur von 15 bis 20 Mit der vollständigen Totenstarre tritt innerhalb von 3-5 Stunden nach der Schlachtung, und bei einer Temperatur von 0-2 ° C in 18-20 Stunden.

Der Prozess der Totenstarre begleitet von einem gewissen Temperaturerhöhung infolge der Tastauswahl Wärme, die von in den Geweben der chemischen Reaktionen, die erzeugt wird. Muskelsteifheit nach der Schlachtung von Tieren in den ersten Stunden und Tagen beobachtet aufgrund der Bildung der Proteine ​​Actin und Myosin unlöslichen Actomyosin komplex. Eine Voraussetzung für die Bildung sind die mangelnde Adenosintriphosphat (ATP), das saure Milieu des Fleisches und sich in sie Milchsäure. Biochemische Veränderungen im Fleisch zu schaffen diese Voraussetzungen. Ermäßigung und das vollständige Verschwinden von ATP wegen seiner Zersetzung als Ergebnis der enzymatischen Der Zusammenbruch der Einwirkung von Myosin ATP zu Aden...


Seite 1 der 5 | Nächste Seite




Ähnliche abstracts: